1 ．甲壳素　　昆虫属节肢动物，其体壁由表皮和单一的细胞层组成。这层表皮像人类的皮肤一样覆盖整个躯体，但昆虫的表皮坚如骨骼，好像一层坚硬的盔甲，包披在体外，因此称为外骨骼。昆虫外骨骼的内表皮和外表皮中富含一种重要的化学物质 ― 甲壳素。甲壳素是节肢动物表皮和真菌细胞壁中含有的一种“含氮多聚糖”，在昆虫的原表皮中约含 25 ％一 60 % ，但不存在于上表皮中。体壁皮细胞特化成的结构内的薄膜，如气管内壁及翅面鳞片内壁中，也不含甲壳素。由于在表皮中，甲壳素往往是以“几丁一蛋白复合体”的形式存在，所以在自然界中几乎没有游离的甲壳素。以家蝇为例，经测定其蛹壳中的甲壳素占壳重的 54 . 8 ％。昆虫的若干重要物理性质如弹性、韧度等，与甲壳素的存在有关。

世界上，昆虫种类繁多，数量巨大，占全部生物种类的2/3，或者所有动物种类的 4/5。所以可以说昆虫纲是一个巨大的天然甲壳素库。甲壳素是地球上数量仅次于纤维素的最大的天然有机化合物。据中国科学院生态环境中心研究员蒋挺大估计，甲壳素年生物合成量可达 100 亿吨之多，足可以与纤维素的年产量相匹敌。甲壳素亦是自然界中除蛋白质外数量最大的含氮天然有机化合物。

甲壳素又叫几丁、几丁质、甲壳质、蟹壳素、明角壳蛋白等，广泛存在于节肢动物、软体动物、环节动物、原生动物、腔肠动物、海藻、真菌以及动物的关节、蹄足等的坚硬部分，并且是某些动物骨骼的重要成分。近代 x 射线衍射分析法研究证明，在昆虫表皮中发现的甲壳素属аˉ甲壳素。

甲壳素属于直链氨基多糖，它为高分子含氮多糖物质，由许多（至少数百个）N－乙酰－ O－葡萄糖胺的链状聚合物组成的，学名为〔（ 1 , 4 ）-2-乙酞氨基- 2 -脱- O- β- D -葡糖 〕 ，分子式为（C8H13NO5） n'单体间以β(1→4)糖苷键相连。分子量很大，一般在10６左右，理论含 N 量 6 . 9 % ，与自然界中大量存在的纤维素的化学结构有诸多相似之处。

甲壳素是自然界中惟一带正电荷的一种天然高分子聚合物，其化学结构与植物中广泛存在的纤维素非常相似，若把组成纤维素的单个分子一葡萄糖分子第二个碳原子上的羟基 ( OH )换成乙酰氨基（ NHCOH3 ） ，纤维素就变成了甲壳素，从这个意义上讲，甲壳素可以说是动物性纤维。

甲壳素的化学性质特殊，可与碱生成碱甲壳素，与酸反应形成盐类，可与酸或碱发生酯化反应，还可与烃基化试剂反应生成醚，甲壳素也能发生取代反应，生成甲壳素的 N 一衍生物。